Výroba jemného uzenářského zboží

Praktická příruční kniha pro uzenáře „Výroba jemného uzenářského zboží“, kterou sestavil Rudolf Řehák, vyšla poprvé v roce 1910, ještě před Velkou válkou. Dnešní výrobce i konzument si pod označením „jemné zboží“ představí nejspíše jemně mělněné masné výrobky bez vložky jako párky, junior či lyonský salám. Za časů Řehákových však jemné zboží – to bylo zboží 1a neboli prima kvality, zboží lahůdkové, delikatesní, výrobky obzvláště vytříbené chuti, vůně i konzistence, vhodné nejenom k zahnání hladu, ale i na slavnostní tabuli, zkrátka a dobře zboží fajnové. Rudolf Řehák ve své knize shromáždil receptury takovýchto výrobků nejen českých a moravských, ale i rakouských, maďarských, italských, německých, francouzských, polských, holandských, bulharských, švýcarských, duryňských, saských a ruských. Vybral nejzajímavější druhy z evropského uzenářského sortimentu a nabídl je českým výrobcům. V knize je vše různými druhy párků počínaje, přes měkké salámy, vařené zboží, výrobky z kusových mas až po trvanlivé salámy a fermentovaná masa. Vše od tehdy v Čechách oblíbené lidové střevní uzenky „andulky“ až po medvědí salám, neboť autor dovozuje, že je nehospodárné zpracovávat z na trhu se v zimě běžně vyskytujících zmrazených medvědů pouze tlapy. Výrobky jsou rozděleny do skupin: 1. Játrové zboží (20 druhů) 2. Masné zboží s přísadou krve (19 druhů) 3. Výroba uzenek, klobásů atd. (55 druhů) 4. Výroba trvanlivých salámů (32 druhů) 5. Solení a nakládání masa, výroba šunek a pod. (36 druhů) 6. Výroba různého zboží (30 druhů) Dovolil jsem si na závěr knihy doplnit slovníček termínů, které by dnešního čtenáře mohly mást, neb na začátku minulého století měly jiný význam než dnes, případně se z odborné mluvy zcela vytratily. Taktéž jsem provedl některé jazykové úpravy textu, které ho, jak doufám, učinily čitelnějším. Přeci jenom se dnešní čeština od tehdejší odlišuje. Orientaci ve recepturách usnadňují již tradičně dva rejstříky – abecední a jmenný. Z autorovy předmluvy: „Každý vzdělaný živnostník neobejde se bez příručních knih, kde návody, kde řekl bych jakési recepty k rozličným výkonům jsou zaznamenány. Jednak paměť nedostačuje, časem i opouští, jednak nemá času pokusy a skutečnými zkouškami chtít teprve ustanovit, čeho a mnoho-li k té neb oné práci je zapotřebí. Aby se peněz i času – a ten platí v živnosti tolik co peníze – ušetřilo, bere tedy každý své útočiště ke zkušenostem cizím, které v podobných knihách nalézá a vynakládá pak svůj důvtip a často čas i peníze jen za tím účelem, by zdokonalil výrobu svého zboží. (…) Je v uzenářské výrobě mnoho receptů, které se dědí od mistra na učedníka, respektive tovaryše, ale jaké tyto recepty bývají? Každý žasne, že může odborník něco podobného zpracovat a za „delikates“ prodávat.... celý text