Řeznictví a uzenářství

Rozsáhlá 300stránková kniha, poprvé vydaná v roce 1892 v Koberově edici „Kronika práce, osvěty a průmyslu“, je dru¬hou nejstarší českou tištěnou příručkou technologie masa. Ano, celé technologie masa – od dru¬hů, plemen a nákupu ja¬teč¬ných zvířat, přes jejich ustájení před porážkou k jateč¬nic¬tví a zpra¬cování vedlejších živočišných produktů, bourání masa, k masné výrobě a konzervování masa i masných výrobků. Vše symbolicky zakončeno statí o úpravě krámu a výlohy. Komplex¬ní dílo, včetně pojednání o chemickém slo¬žení tkání, anatomii jatečných zvířat a veterinár¬ně-hy¬gie¬nických aspektech zpracování masa. Nezanedbatelnou a úctyhodnou je první část monografie, v níž au¬tor na 20 stranách podrobně zpracoval historii řeznicko-uzenářského ře¬me¬sla na území Čech a Moravy, potažmo v Praze. Pravým pokladem je ale více než 260 receptur řeznic¬kých a uzenářských masných výrobků, v kni¬ze uvede¬ných. Autor rozlišuje, jak bylo tehdy zvykem, masné výrobky vyráběné řezníky, tzn. výrobky tepelně neopracované – tak se prodávaly klobásy, vařené – jaternice, jelítka, lisované bachory čili tlačenky, rosoly, salámy a záviny – a pečené, tj. paštiky a masové sýry. K uzenářským výrobkům pak řadí veškeré zboží uzené, ať už uzená masa a slaniny, šunky, uzenky a uzence, pochoutkové uzeniny, salámy nebo uzené vařené masné výrobky. Veškeré výrobky najdete v abecedním i jmenném rejstříku.... celý text